Tények a tejről és a sajtokról.

A tej élet, erő, egészség! - hangzik a régi, jól ismert szlogen. A csontritkulás elleni harc élharcosa tejtermékek fogyasztása, különösen igaz ez a sajtféleségekre. Ugyanakkor hallhatunk tej és sajtbotrányokról is. A lejárt, penészes sajtokat vannak akik visszadolgozzák az ömlesztett sajtokba. Milyen kockázatokkal jár a tejfogyasztás? Hogyan készül az ömlesztett sajt? Segít a csontoknak a tejtermékek fogyasztása? Egészséges ha nyersen fogyasztjuk a tejet? A tejföl és a vajfogyasztás miként hat a szív- és érrendszerünkre? A csontritkulás mértéke javul ha sok tejet és tejterméket fogyasztunk? Melyek az egészséges fehérjeforrások? 

 

Íme a válaszok:

Egészségesebb a nyers tej?

Hazánkban a tej döntő részben pasztőrözve kerül a kereskedelmi forgalomba, azonban újabban közvetlenül a termelőtől nyers, pasztőrözés nélküli tej is vásárolható, amennyiben a hatósági feltételeket a termelő teljesíti. Természetesen a hőkezelés minden élelmiszer, így a tehén-, juh- és kecsketej esetében is inaktivál bizonyos alkotókat, azonban – a mai kórokozók széles palettájának ismeretében – a nyers állati tejek otthoni felforralása erősen javasolható, azonban azt is tudnunk kell, hogy a tejiparban vagy otthon alkalmazott hőhatás nem pusztít el minden baktériumot. A hőállóbb mikrobák egy része, életben maradnak, sőt – hőérzékeny táplálék-konkurrens társaik „távozása” miatt – igen gyors szaporodásnak indulhatnak. Különösen jelentős e mikroba szaporulat abban az esetben, ha a tej nem kerül azonnali hűtésre. Ebből adódón a házilag felforralt tejet azonnal hideg vízben hűteni célszerű és a legrövidebb időn belül a hűtőszekrény polcára kell helyezni. (A hűtés felére-harmadára csökkenti a mikrobanövekedést a termékben).

Milyen kockázatokat rejt ha tejet fogyasztunk?

A tejjel kapcsolatos előnyös élettani hatásokat sokan szinte azonnal elfogadják, a hátrányokról szóló információk iránt ugyanakkor gyanakvással viseltetnek. Ennek fő oka az a széles körben említett vélemény, miszerint az állati tejek – hasonlóan a húsfélékhez – az emberiség egyik legfontosabb alaptápláléka. Mivel a tej és a tejtermékek az elmúlt évezredek során a rendszeresen fogyasztott élelmiszerek közé tartoztak, felmerül a kérdés: miért volna abban bármi kockázat, ha valaki ma is ilyen termékeket fogyaszt naponta? A válasz ebben az esetben is egyrészt az állatvilág helyzetében és egyes ipari technológiákban, másrészt a – szennyeződések, külső és belső stresszek miatt – fokozatosan gyengülő immunitású emberi szervezetben keresendő.

A régi időkben az állati termékek kiegészítő jelleggel szerepeltek az étrendben, míg napjainkban nagy mennyiségben fogyasztott alapélelmiszerekké váltak. Mivel a fogyasztás ilyen jellegű változása mozgáshiánnyal, növekvő környezeti toxicitással és egyéb előnytelen tényezőkkel párosul, a nagyobb mérvű állati termék fogyasztásának kiütköztek a hátrányai is. (A régi időkben bizonyára a tej és tejtermékek előnyös hatásai domináltak, és az esetleges hátrányokat az egészséges környezet, a napfény, a fizikai munka stb. ellensúlyozta.) Amiképpen a tejről egyértelműen nem állítható, hogy mindenki számára előnyös, úgy azt is hiba volna kijelenteni, hogy egyértelműen káros hatásai volnának, illetve a tejfogyasztás primer módon betegséget okoz. Ugyanakkor az elmúlt években összegyűjtött adatok és állatkísérletek eredményei alapján valószínűsíthető, hogy a tej és a tejtermékek bizonyos komponensei promóterként (rásegítőként) vesznek részt egyes folyamatokban, így közvetve hozzájárulhatnak a kedvezőtlen hatásokhoz. (Természetesen elsődleges faktorként van jelen a tej és tejtermék, amennyiben idegen anyagokat vagy kórokozókat tartalmaz.)

A problémás tejfehérje és tejcukor.

Az állati eredetű termékek egyrészt lebontási termékeik, másrészt a bennük koncentráltabban található idegen anyagok miatt jelentenek nagyobb kockázatot az allergiás betegségek tekintetében. Mivel az allergének legtöbbször a fehérjék csoportjába tartoznak, így számos külföldi táplálkozáskutató összefüggést lát a nagymértékű fehérjebevitel és az allergiás folyamatok között. 

Valószínűsíthető, hogy az állati termékek magas fehérjetartalma megterheli az emésztőrendszer fehérje beazonosító és lebontást szabályozó mechanizmusait és hosszabb távon egyfajta iniciátorként előkészíti a terepet az adverz reakciókhoz.

A tej legfontosabb fehérjéi közé tartoznak a béta-laktoglobulin, a laktalbumin és a kazein, amelyek aránya szintén meghatározó az emésztés szempontjából. A tehéntejet sokáig gyomorfekély esetében is javasolták, mivel úgy tartották, hogy a gyomorban kicsapódó proteinek mintegy védőburokként bevonják az érzékennyé vált nyálkahártyát és enyhítik a fekélyes tüneteket. A későbbi vizsgálatok azonban rámutattak, hogy ez csak kezdetben történik így, míg később a gyomor – mintegy ellenhatásként – túltermelheti a sósavat, így a savtúltengés miatt a tünetek végül fokozottabban jelentkezhetnek.

A kazeinnel folytatott további kutatások során az a feltevés is megerősítést nyert, hogy a tejfehérje (mint az állati eredetű fehérjék egy csoportja) szintén emelheti a koleszterinszintet, hasonlóan a húsfehérjékhez, ezen kívül az egyéb okból elinduló érelmeszesedési folyamatot is gyorsíthatja a nyulakkal végzett kísérletek alapján.

A kazeinnek egyéb mechanizmusokban is szerepe lehet, mint például a pajzsmirigyműködés, amelynek serkentése révén gyermekkorban az anyagcserefolyamatok, az idegrendszer fejlődése és egyéb rendszerek is módosulhatnak. Az inzulintermelés, és egyes gyomor-bélrendszeri hormonok befolyásolása szintén újabb kutatási terület lehet a jövőben.

A tejfehérjében található nagyobb arányú triptofán álmosságot is kiválthat, ezen alapszik a gyermekek számára „altatóként” javasolt mézes vagy cukros tej hatása. (Az egyszerű cukrok és a tej együttesen fokozottabb álmosságot idéznek elő, bár az alvás ilyenkor nem pihentető, hanem a „drogfogyasztók alvásához” hasonlítható.) A reggel vagy napközben étkezések után elfogyasztott tej, tejeskávé vagy kakaó az álmosság, bágyadtság kiváltásán túlmenően felnőtteknél rossz közérzetet, diszkomfort-érzést, tompultságot, kellemetlen leheletet, gyermekeknél intoleráns magatartást, túlmozgásosságot, a központi idegrendszer izgalmi állapotát és egyéb, viselkedéssel összefüggő jelenségeket is okozhat. Ez utóbbiak a tej és az elfogyasztott egyéb élelmiszerek anyagainak keveredése, illetve az így előállt rendszer lebontása során képződő vegyületek képződése miatt állhat elő. (Esetenként erjedéses folyamatok indulhatnak el a gyomorban – például cukros sütemények és tej, illetve tejtermék együttes jelenlétekor – ami az említett tüneteket erősítheti, de egy esetleges tejérzékenységet is kísérhetnek a leírt szimptómák ).

Az állati fehérjék lebontásakor bélben képződő ammónia és egyéb nitrozo-származékok a bélflóra egyensúlyát veszélyeztetik a felszabaduló húgysav pedig a fehérvérsejtek normális működését zavarhatja meg. Mivel a húsban, tejben és tojásban gyakorlatilag nincsenek élelmi rostok, így ezek védő hatásával nem lehet számolni.

A tejfogyasztás kapcsán legtöbbször a tejfehérje allergiák és tejcukor érzékenység kerül elő, amelyek együttvéve a hazai lakosság mintegy harmadát érintik. A tejcukor (laktóz) lebontásának hatékonysága sok esetben az életkor előrehaladtával csökken, így az idősebbek szervezete egyre nehezebben bontja a laktózt. (Amennyiben a laktózérzékeny ember rendszeresen nagyobb laktóztartalmú élelmiszert fogyaszt, a kellemetlen bélrendszeri tünetek mellett a degeneratív elváltozások esélye is többszörösére növekszik) Ennek ellenére az idősebb asszonyok számára jelentős mennyiségű tejet és tejterméket „írnak elő” a szakemberek, csontrendszerük védelme miatt.

Amire nem szoktunk gondolni: a tejzsír hatása.

A keringési betegségek terén az aterogén proteinek mellett a tejzsírról is meg kell emlékezni. A tejzsír szintén állati eredetű zsiradék, és hatásai nem sokban különböznek a hírhedté vált sertészsírtól, lévén, hogy szintén gazdag telített zsírsavban és koleszterinben. Tejzsírral (tejföllel és vajjal) folytatott állatkísérletek során hörcsögökben a vörösvértestek erőteljes összetapadását (agglutinációját) tapasztalták, amely – ha emberben játszódik le – az agyvérzés esélyét növelheti, sőt idősebb korban az agy csökkent működéséhez vezethet. Ez a mechanizmus a sajtok fogyasztása során is igaz (kivéve a fehér sajtoknál, mint a mozzarella).

Az állati eredetű zsiradékok ezen túlmenően számos kémiai vegyületet felhalmoznak, akkumulálnak magukban. A szennyezett területeken tenyésztett állatok zsírjában egyes allergének (pl.: növényvédő szerek) koncentrációja magasabb lehet.

Meg kell emlékezni még az antibiotikum- és egyéb gyógyszer hatóanyag- maradékok, hozamnövelő anyagok és betegség megelőző szerekről, melyek a tejgyárakba beérkező szállítmányok egy részében fellelhetőek, így újabb rizikófaktorként szolgálnak. (Az antibiotikum-maradványok részben közvetlen intolerancia formájában, részben a bélflóra károsítása által okozhatnak tüneteket.)

Számtalan külföldi tapasztalat alátámasztja, hogy az állati termékek (főként a húsok, húskészítmények, a tej és tejtermékek) kiiktatása az étrendből a szénanáthával, asztmával, orális allergia szindrómával járó tünetek jelentős csökkenését, ill. megszűnését eredményezi.

Azok a finom sajtok…

A tejtermékek kérdéskörén belül az egyik legellentmondásosabb kérdéskört a sajtok jelentik, mivel egyfelől sokat hallunk hasznos táplálkozás-élettani hatásairól, más felől viszont sok kétely is felmerül a sajtfélékkel kapcsolatban.

A tejek és tejtermékek között természetesen vannak előnyösebbek és hátrányosabbak. Bár sokan a koncentrált tejtermékeket, főként a sajtokat tartják a legelőnyösebbeknek – lévén, hogy mintegy nyolcszor-tízszer töményebben hordozzák a tápanyagokat, mint a tej – az elmúlt években e tekintetben is újdonságot hoztak a megfigyelések.

A sajtgyártásnál legtöbbször pasztőrözött tejet használnak fel, de vannak olyan termékek is (pl.:ementáli sajt), amelyeknél nyers tej az alapanyag. A sajtokban esetlegesen előforduló káros mikrobák többnyire a tejből származnak, és az érlelés során elszaporodnak a termékben. Az E. coli és a Clostridiumok mellett olyan, viszonylag hosszú túlélési idejű mikrobákkal is számolni lehet a sajtoknál, mint a Staphylococcus aureus, a brucellák vagy a Q-láz kórokozója. Számos baktérium és penészgomba is elszaporodhat a termékben, amelyek egészségi károsodást közvetlenül nem okoznak, viszont – fehérjebontó tulajdonságuk miatt – ízhibákat, keserű mellékízt eredményeznek. A sajtfélék között természetesen a nyers tehén-, juh- és kecsketejből, hőkezelés nélkül készített termékek számítanak – mikrobiológiai szempontból – a legkockázatosabbaknak.

A sajtgyártás – a tejsavasan erjesztett termékekkel ellentétben - nem tekinthető természetes technológiának, mivel az oltóenzimet (rennin) szoposborjú, illetve sertés gyomrából – újabban genetikailag módosított organizmusok segítségével – nyerik ki. Az oltóenzim sajátos változásokat idéz elő a kazein-alapú rendszerben, végül a sózás, gyúrás, nemes penészekkel való kezelés és érlelés során az adott sajtfajtára jellemző állomány és aromaprofil alakul ki.

A sajtgyártás során az oltóenzim használta nem tekinthető természetes megoldásnak, hiszen a tej legfeljebb akkor kerül kapcsolatba ilyen enzimmel, ha az illető állat (borjú, sertés) gyomrába jut. Más megfogalmazás szerint a sajt érlelése során olyan előnytelen biokémiai folyamatok indulnak el, amelyek a szopósborjú gyomrában való hosszabb ideig való tartózkodás során is lejátszódnak. (Bizonyos értelemben a sajt az említett állatok gyomrának oltóenzime által „előemésztett” termék) Ezek után nem szükséges nagy képzelőerő ahhoz, hogy a folyamatok irányát és a képződő reakciótermékek jellegét leírjuk. A sajt illata valójában nem a szó szoros érelmében vett „illat”, hanem „szag”, hiszen a termék aromaprofilját az oltóenzim hatására képződő fehérjebomlási és egyéb – a gyomorban való állás során is képződő – kedvezőtlen fermentációs termékek adják.

Mindez azonban korántsem jelenti azt, hogy a sajt fogyasztása mindenki számára előnyös. Az oltós alvasztású sajtfélékben lévő nagy mennyiségű állati fehérje és zsír kedvezőtlen a keringési- és emésztőrendszerre, a nagyarányú foszfor tartalom pedig befolyásolja a kalcium-anyagcserét. A magas protein tartalom a kalcium egy részét elvonja a lebontáskor.

Az érlelés során képződő, allergén tulajdonságú biogén aminok (tiramin, hisztamin) fejfájást, bőrtüneteket, viszketést és egyéb reakciókat okozhatnak. Az ammónia és a részlegesen bomlásnak induló fehérjék szintén problémásak lehetnek amelyhez a zsírok egy részéből képződő, irritáló tulajdonságú vajsav, kapronsav és egyéb savak hatásai is hozzáadódhatnak.

Az allergia témakörének egyik speciális régióját képezik a sajtfogyasztással összefüggő tünetek. Már a legrégebbi feljegyzések is tanúskodtak arról, hogy bizonyos érlelt tejtermékek több esetben is panaszokat okoztak. A sajt a tejfehérjét és tejzsírt nagyobb, a tejcukrot kisebb mennyiségben tartalmazó tejtermékek közé tartozik, így a tejallergia- és intolerancia esetén ellenjavallott a fogyasztása. Ezen kívül azonban újabb kockázatok is megjelennek e termékben, amelyek a gyártás alapját jelentő, már említett oltós alvasztási technológiára vezethető vissza. A sajtgyártás során borjú és sertésgyomorból kivett vagy génmódosított mikroorganizmusokkal előállított oltóenzimet alkalmaznak, amely a savanyított tejtermékben allergén tulajdonságú anyagok megjelenését idézheti elő. Ezek között szerepel a hisztamin, a tiramin, számos szerves sav és származékai, amelyek az aroma kialakításáért felelősek. Az említett vegyületek döntően a sajtgyártás érlelési fázisában képződnek a tárolás során.

A sajt magas fehérje- és zsírtartalma, valamint az érlelési művelet által elindított bomlási folyamatok igen rossz hatásfokú és kellemetlen közérzettel párosuló nehéz emésztést eredményeznek az emberi tápcsatornában. A sajt rostmentes, nyúlós masszává áll össze a gyomorban, így a vékonybélben erős gázképződés mellett lassan tud csak előrehaladni. A vastagbélben a bélbaktériumok karcinogén transzformációs termékek előállításával tovább rontják a bélnyálkahártya státuszát.

A kisállatkísérletek szerint a sajtok elfogyasztása után a gyomorban alvadékszerű, nyúlós-ragacsos állományú gyomortartalom áll elő. Ez keveredik az étkezés során elfogyasztott egyéb táplálékokkal, és nehezen továbbítható anyagot képez, amelynek emésztése nagy terhet ró a szervezetre. A továbbítás során a „sajtmassza” mintegy felkenődik a bélfalra, így megzavarja a felszívódási folyamatokat, amely az allergenitás fokozódásához vezethet. E jelenség a nyálkahártya-regenerációt is befolyásolja, ami a gyulladásos folyamatoknak ad nagyobb esélyt. Ezek mellett táptalajt is kínál a béltraktus második felében növekvő számú gombáknak és egyéb mikrobáknak, amelyek nemcsak táplálékot, hanem védelmet is találnak e „sajt-mátrixban”, megbontva ezzel a bélflóra érzékeny egyensúlyi állapotát. (Hasonló jelenség tapasztalható a csokoládé fogyasztása után is, bár ez utóbbiban lévő kakaóvaj hatása más, mint a tejzsíré.) Az ömlesztett sajtok esetében a zsírtartalom növekedése, a foszforsavas ömlesztő só használata, az élelmiszer-adalékanyagok, és az alapanyagként szolgáló sajt-maradékok esetleges minőségi problémái vethetnek fel további kérdéseket a szkeptikusokban.

De legalább a csontoknak segít a tej és a sajt!?

A tej- és tejtermékek területének egyik legérzékenyebb pontja csontanyagcserében betöltött szerepük. A táplálkozás- és orvostudomány képviselői általánosan egyetértenek abban, hogy ezek az élelmiszer-féleségek hasznosak a csontozat számára, azonban vannak ennek ellentmondó vélekedések is. Az egyszerűbb étrenden élő népek, illetve a távol-keleti államok népességének rendkívül szilárd csontozata, a fejlett országokban – jelentős tejtermékfogyasztás mellett is – járványszerűen terjedő osteoporosis, a különböző régészeti feltárások, az ún. börtön-kísérletek, a vegetáriánusok csontozatának statisztikai értékelése, valamint a tehéntej ásványi anyag egyensúlyának tüzetesebb vizsgálatai ugyanis komolyabban felvetették azt az eshetőséget, hogy a tej és tejtermékek csonterősítő hatása nem igazolható egyértelműen. Számos orvos és táplálkozástudós kritikus észrevételei napvilágot láttak külföldön e tekintetben, amelyek sokakat arra észtettek, hogy újragondolják e kérdéskört.

A koncentrált tejtermékek (túró, sajt, tejpor) magas fehérjetartalma kalciumot vonhat ki a szervezet legfőbb mészraktárából, a csontozatból. A kalcium-foszfor arány nem optimális, emellett az egyéb mineráliák (vas, cink, mangán, stb) mennyisége sem kedvező a kalcium-beépülés szempontjából. A tej speciális emésztése és felszívódása növelheti egyes vitaminok (A-, B12 vitamin) és ásványok (cink, vas) szükségletét is, amelyeket a csökkentett zsírtartalmú, iparilag szeparált tejek csak kevésbé tudnak visszapótolni.

Az ismeretek fényében tehát az időskori nagyobb mérvű tej- és tejtermék fogyasztástól nem várható általános egészségjavulás, sőt az allergiák és intoleranciák növekedésével e kérdéskör egyre kritikusabb értelmezést nyer. Növelhetik a krónikus bélgyulladások gyakoriságát, a bélnyálkahártya érzékenységét, és ezzel együtt a bélrendszeri degeneratív kórképek megjelenési valószínűségét.

A tejtermékekben lévő idegen anyagok – az említett okokon kívül – további rizikófaktorokként szolgálnak a gyengébb immunitású szervezet számára. Számos szakirodalom összefüggésbe hozza a rendszeres tejfogyasztást a vashiányos vérszegénységgel, a korai érelmeszesedéssel, a fiatalkori cukorbetegséggel, a rheumatoid arthritisszel (PCP) és fertőzéses kórképekkel. A tejallergiák tünetei között több esetben szájfekély, orrvérzés, végbélvérzés és Crohn betegség is megjelent.

Mit igyunk tej helyett?

A fentieket átgondolva felvetődik a kérdés, hogyan tudjuk ezeket az élelmiszereket kiváltani? A tejfogyasztást könnyen kiválthatjuk, ha megismerkedünk a különböző növényi tejekkel. Egyszerűen készíthetünk rizs-, kókusz- vagy mandulatejet, esetleg diótejet, ha összeturmixoljuk vízzel és ízlés szerint ízesíthetjük. A könnyebb megoldás, ha kókusztejport, zabtejport, rizstejport vagy szójatejport vásárolunk, amely vízzel elkeverve nagyon finom tejet ad, és nem drágább mint a normál tej. A tejföl kiváltásában a napraforgó összeturmixolása segíthet, olajjal, hagymával, kis citrommal, sóval, cukorral fűszerezve. A rossz hír, hogy a sajtot a maga állagával nem tudjuk pótolni, tehát nincsen olyan sajt, ami ugyanazt a nyúlós sajtot adná, mint az igazi. A boltokban kapható növényi sajt igaz, hogy növényi olajokat illetve zsírokat tartalmaz, de sokszor van benne kazein is, ezt ellenőrizzük le, csakúgy mint azt, hogy van-e benne keményített növényi zsír. A sajt ízt viszont pótolhatjuk, ha sörélesztőpelyhet teszünk az ételbe.

Hogyan pótoljuk a fehérjét?

A fehérjéket felépítő aminosavak közül 8 létfontosságú, azaz kívülről kell bejuttatni. Ezek csoportjába tartoznak az izoleucin, lizin, leucin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofán, valin (gyermekeknél még a hisztidin és arginin). Ha ezekből egy is hiányzik vagy a szükségesnél kisebb arányban található, az élő szervezet működése zavart szenved. Ilyenkor fizikai és mentális leromlás (fehérje- illetve aminosavhiány), végül halál következik be.

A fehérjét sótlan magvakból, pl. tökmagból, kendermagból vihetjük be szervezetünkbe. Ezenkívül a spenót, az organikus spirulina- és a chlorella alga is magas fehérjetartalommal bír. Ha az étkezéseink során a gabonát hüvelyessel, pl a rizst babbal, lencsével együtt fogyasztjuk, akkor is teljes értékű fehérjeforráshoz jutunk. A vegán táplálékkiegészítőkben borsó, szója és búza fehérje található. A sárgaborsó is kiváló fehérjeforrás. Emellett a csírák is magas fehérje, és ásványi anyag tarttalommal bírnak. Pl.: A lucernamag indiai változatának (Medicago Sativa) fehérjetartalma a 39,8%-ot is elérheti, és minden esszenciális aminosav megtalálható benne.
 
A kalciumbevitelre szezámmag, szezámpaszta (tahini), mandula, magas kalciumtartalmú zöldségfélék, valamint teljes kiörlésű kenyerek, kalciummal felturbózott, cukrozatlan gabonapelyhek, valódi gyümölcslevek fogyasztásával lehet ügyelni.

Forrás: Tóth Gábor élelmiszermérnök, táplálkozás kutató; Egészségünket szolgálják a tejtermékek?

Kép forrása

Nagy ölelés :)

Iza.